Kiekvieną mėnesį mano, kaip ne eksperto virėjo, akims pateikiamos dvi neseniai išleistos kulinarijos knygos: edukacinė knygos kokybė, receptų prieinamumas, estetika, ingredientų įvairovė ir vieno iš receptų išbandymas. Viskas eis ten! Šią žavią rubriką pradedu (tikėdamasis, kad ji bus ir jums) su knyga, ką tik išleistos iš spaudos „Douceurs Marocaines“, kurią sukūrė Fatéma Hal, redagavo Hachette Pratique. Iš visų liepos mėnesį pasirodžiusių knygų ši išsiskyrė viliojančiu viršeliu. Negalime pakankamai pabrėžti kulinarijos knygos viršelio svarbos, ypač tokiems mėgėjams kaip aš, kurie nebūtinai yra informuoti apie naujausius kulinarinius autorius. Nežinojau Fatéma Hal, kuriai, kaip nurodyta ant galinio viršelio, priklauso restoranas
La Mansouria Paryžiuje ir kelių knygų, skirtų Maroko virtuvei, autorius.
Turinys
Užsienio maisto gaminimo receptų knyga yra daugiau nei receptų rinkinys, tai gali būti kvietimas keliauti ar vartai į mažai žinomą kultūrą. Pirkdama tokio pobūdžio knygas, aš taip pat ieškau konteksto, sąlygų suvokti šį naują pasaulį. Reikia pasakyti, kad „Douceurs Marocaines“ šiuo atžvilgiu neturi originalumo. Prie receptų pridedama tik įžanga, o pastarasis išlieka sutarimas: sakyti, kad Maroko virtuvė yra tradicijų ir įtakos mišinys, ar tai nėra visų šalių virtuvė? „Maroko saldainiai“ sujungia
60 saldžių receptų Mes atrandame Maroko virtuvę, kuri, laimei, neapsiriboja kepiniais, kuriuos visi žino
sefa (saldus kuskusas), labai paslaptingi ant grotelių kepti miltai, bet ir blynai (
tūkstančio skylių blynas ), uogienės (
sluoksniuotos tešlos uogienė ) arba gėrimai (
burokėlių-apelsinų sultys ).
Inscenizacija
Visi receptai pateikiami dvigubame puslapyje, kuris palengvina naudojimą: visada, kai pirštai pilni sviesto, supranti, kad turi pavartyti puslapį, čia problema išspręsta. Pateikimas tvarkingas, o leidėjas stengėsi pateikti viso puslapio nuotrauką beveik kiekvienam receptui (tik du receptai neturi nuotraukų). Kai nesate puikus virėjas, nuotrauka visada nuramina, ji suteikia vertingų užuominų apie siekiamą tikslą (net jei žinote, kad rezultatas nebus tas pats). Nuotraukos yra puikios kokybės, kiekviena skanesnė už kitą, staiga norime viską išbandyti ir sakome sau, kad investicija buvo verta.
Ingredientų pasirinkimas
Kartais turėjau labai blogų kulinarinių knygų pirkimų dėl recepto ingredientų. Jei kiekvieną kartą, kai turite valgyti maistą, kurio nerandate lengvai, galite greitai nusivilti. Akivaizdu, kad užsienio kulinarijos knygoje galima tikėtis sutikti daugiau ar mažiau neįprastų ingredientų. Malonus siurprizas šioje knygoje yra tai, kad jei po ranka turėsite maltų migdolų, apelsinų žiedų vandens ir medaus, viskas bus praktiškai įmanoma. Tačiau atkreipiau dėmesį į keletą ingredientų, apie kuriuos niekada negirdėjau:
indigo, saldus dobilas, kubas, jujube arba smen. Būčiau dėkingas už šių ingredientų paaiškinimą, net santrauką.
Receptų paaiškinimas
Susipažinkime su recepto elementais: kiekvieno iš jų pavadinimas yra prancūzų, o po to - arabų kalba - paruošimo laikas, virimo laikas, ingredientų sąrašas, recepto seka ir galbūt frazė apie patiekalą, jo kilmę ar jo skonio būdą. Skaitydama pasigendu esminio elemento, ty pyragų (arba žmonių) skaičiaus, kuris bus gautas naudojant minėtų ingredientų dozes. Jei informuoti virėjai turi matavimo dubenį akyse ir moka pakoreguoti dozes pagal savo poreikius, sekmadienio virėjai, kaip aš, laikosi recepto kaip dėlės, manydami, kad menkiausias nukrypimas viską nepataisomai sugadins ir pamatysite po to jis gali rezervuoti nemalonių staigmenų! Kaip jau sakiau, receptas telpa viename puslapyje ir jei juo patogu naudotis, vis dėlto galima susimąstyti, ar jis nekenkia kur nors recepto pedagogikoje. Pamatysite, kad mano bandyme turėjau pasitelkti išorinius šaltinius, kad galėčiau pasiruošti, ypač dėl tešlos išdėstymo. Kad būtų daugiau edukacinių, knygoje prie tam tikrų metodų, kurie, mano skoniui, yra per daug glaustai aprašyti receptuose, turėtų būti pridėti nuotraukų paaiškinimai.
Testas
Aš pasirinkau pastatyti paminklą su gazelės ragais, kuris yra šiek tiek panašus į Maroko veršienos blanketą, nes yra tiek daug būdų, kaip juos paruošti, tiek daug pasaulio virtuvių. Bet kuris įprastas virėjas šiek tiek pakutentų skaitydamas ingredientų sąrašą, tačiau nusprendęs laikytis recepto iki galo, aš stačia galva pradėjau dirbti titanišką darbą. Įdarui knygoje nurodyta, kad mums reikia 1 kg migdolų, 500 g cukraus pudros, 2 šaukštų apelsinų žiedų ir 125 g lydyto sviesto. Iš karto turėjau problemų su šiuo kilogramu migdolų, ar jie buvo švieži migdolai, kapoti migdolai? Perskaičiusi toliau, kad juos reikia genėti, aš tiesiogiai nusipirkau 1 kg apipjaustytų migdolų ir grįžau į virtuvę su šia man jau labai sunkia pakuote. Pridedu kitus savo roboto ingredientus, kad juos sumaišyčiau, ir tada suprantu dramą: jei mokate skaičiuoti, supraskite, kad tada aš randu šiek tiek daugiau nei 1,5 kg ragų įdarą. Kažką puotauti pulke ir aš tikrai neplanavau kitą savaitę atidaryti Maroko konditerijos parduotuvės. Kadangi įdaras buvo baigtas, turėjau tęsti tas pačias tešlos dozes (ir tada nenorėjau nukrypti nė trupučio nuo bandymo recepto). Tikslas buvo padaryti kietą tešlą minkant 500 g miltų, 10 cl apelsinų žiedų vandens ir 1 šaukštą lydyto sviesto: veltui aš minkiau ilgas minutes ar net dešimt minučių, šis aglomeratas liko beviltiškai trapus. Aš vis dar nesuprantu, kaip su šiomis dozėmis galima gauti kietą tešlą, galbūt neturiu rankos, bet man miltų ir skysčio santykis yra nepakankamas. Jei kas nors turi paaiškinimą, aš pasiruošęs. Supratusi, kad esu aklavietėje, dokumentavau save žiūrėdama „Youtube“, vaizdo įrašus, kuriuose gaminami gazelių ragai. Po apmąstymų (kodėl visada atsiranda apmąstymai?) Aš pridėjau laisva ranka ištirpinto sviesto, apelsinų žiedų vandens ir tiesiog vandens, kad gautųsi tikra tešla. Iš vienos pusės įdaro, iš kitos - tešlos, dabar reikėjo gaminti ragus. Fatéma paaiškina: "
Tešla turi kuo labiau priminti cigaretės lapą. Ant tešlos reguliariai dėkite migdolų pasta cigarus. Apvyniokite mažus cigarus, sulenkdami tešlos lakštą ant migdolų pastos. Tada sulenkite kiekvieną iš jų į pusmėnulio formą. Lituokite kraštus ir nuimkite kiekvieną gazelės ragą rulete . "Man tai buvo visiškai abstraktu ir ten vėl turėjau išmokti kitur, pavyzdžiui, žiūrėdamas Fadilos vaizdo įrašą, suprasti, kaip elgtis su tešla. Galiausiai kepimas ir mano išbandymų pabaiga po dviejų ilgų valandų (aš vis dar turiu įdaru dešimčiai metų). Aš savo gazelės ragus į orkaitę įdėjau 10 minučių 150 ° temperatūroje, tarkime, 20 minučių. Šį kartą nekaltinsiu recepto, bet kaprizingos orkaitės ir tinginio.
Laimei, kaip ir bet kuriame gerame amerikietiškame filme, viskas baigiasi gerai! Aš padariau savo pirmuosius gazelės ragus ir jie yra skanūs, net jei galų gale, aš nežinau, ar jie yra „Fatéma Hal“ stiliaus, ar buitiniai prietaisai.
Nuosprendis
Knyga graži, nuotraukos tvarkingos ir norisi visko paragauti (geras taškas kulinarinei knygai!). Tačiau knygoje kartais trūksta aiškumo. Tai šiek tiek panašu į gerą draugę, kuri jums pateikia savo mėgstamus receptus, bet kas visada pamiršta pateikti jums papildomą maistą. Mes taip pat apsvarstysime ingredientų dozes: jei būčiau žinojęs, kad turėsiu pagaminti šimtą gazelių ragų, būčiau sumažinęs dozes. Nepaisant nesėkmių, aš išbandysiu kitus receptus, bet atkreipsiu dėmesį į proporcijas ir kitur patikrinsiu, ar tai lengva, ar ne. Man „Douceurs marocaines“ skirtas ne sekmadienio virėjui, o tam, kuris žino, kaip iš naujo interpretuoti ir išanalizuoti recepto įgyvendinamumą. Todėl rekomenduoju jį tiems, kurie jau turi Maroko virtuvės pagrindų ir nori rasti receptų iš paveldo, kuriame gausu saldžių skonių.
„Fatéma Hal“ marokietiški saldumynai, „Hachette Pratique“ leidimai, 128 puslapiai, 14,90 € įsk.
